Alexx Shuman de Nomadic Kitchen vend des guimauves et une surprise | Caractéristiques de la nourriture et des boissons | Sept jours


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Alexx Shuman - DARIA ÉVÊQUE

  • Daria Évêque

  • Alexx Shuman

Lorsque les clients se dirigent vers la tente d'Alexx Shuman au Burlington Farmers Market, elle les salue en disant : « Bienvenue aux guimauves. C'est un moyen rapide de faire savoir aux gens ce qu'elle vend – pas de tofu, de fromage ou de savon, comme certains clients le pensaient au début de son entreprise, Nomadic Kitchen.

Mais les mots de Shuman sont aussi une invitation dans son monde, où les guimauves faites à la main en petits lots sont « plus moelleuses », les saveurs audacieuses changent avec les saisons et les perceptions des clients sur ce que peut être une guimauve sont transformées après une bouchée ou deux. .

Voir Shuman, 32 ans, au travail, c'est un peu comme regarder Willy Wonka et la chocolaterie – si le classique pour enfants mettait en vedette une "Marshmallow Girl" chaleureuse et enthousiaste au lieu d'une recluse excentrique.

Vêtue d'une robe vintage ou d'une flanelle classique du Vermont, elle brandit avec désinvolture un chalumeau pour griller des guimauves à commander pour S'macarons – des s'mores au sommet de macarons français. Ses autres créations portent également des noms fantaisistes, tels que Yippie Pies et Clusterfloofs. Et, au lieu de garder des recettes secrètes, comme l'a fait Wonka, elle encadre les entrepreneurs en devenir.

Jusqu'à ce qu'Hollywood s'empare de l'énergie du personnage principal de Shuman, vous pouvez suivre l'histoire de Nomadic Kitchen sur Instagram. C'est là qu'elle documente les succès et le stress quotidiens liés à la gestion d'une petite confiserie à la guimauve, de la philosophie sur la façon d'être un bon patron à la présentation d'un nouveau dispositif d'emballage astucieux appelé scelleuse à bande continue.

Sa transparence en ligne aide également à démystifier le processus de fabrication de la guimauve : elle fait fondre le sucre – le chauffant à une température élevée et très précise – puis le coule dans de la gélatine et fouette le mélange obtenu pour ajouter de l'air, avant de verser le mélange dans des casseroles pour qu'il durcisse pendant la nuit .

Elle propose également des suggestions pour la consommation de ses produits : les attendus, tels que tout droit sortis du sachet, toastés dans des s'mores ou fondants au chocolat chaud ; et l'inattendu, y compris trempé et mousseux dans une tasse de café du matin.

"Les gens croient savoir exactement ce qu'est une guimauve", a déclaré Shuman. "Mais j'aime dire que je suis dans le business de la surprise."

L'entreprise elle-même était un peu une surprise. Il est vrai que Shuman était un « enfant aux guimauves » autoproclamé qui se faufilait dans la cuisine au milieu de la nuit pour faire rôtir des guimauves sur la cuisinière. Et elle a de sérieuses côtelettes culinaires: elle s'est formée au Cordon Bleu à Paris, a obtenu un diplôme du New England Culinary Institute et a travaillé dans des restaurants et des boulangeries nominés pour le James Beard Award avant de décider que la mouture de l'industrie de la restauration n'était pas pour elle. .

Après avoir obtenu un MBA, elle a passé du temps à voyager et à écrire un blog culinaire dans le sud de la France, mais cela ne lui convenait pas non plus. En décembre 2018, alors qu'elle envisageait d'accepter un emploi en marketing à Boston, elle est rentrée chez elle à Burlington pour les vacances et a fait un lot de guimauves fortuits avec sa mère.

"J'avais fait des guimauves à l'école de cuisine à quelques reprises, mais tout à coup, je les faisais et je les voyais juste comme quelque chose de nouveau", a déclaré Shuman.

Elle les considérait également comme un moyen de tester ses compétences entrepreneuriales et d'en apprendre un peu plus sur le commerce électronique. Elle avait déjà un site Web et elle a décidé de vendre pour 150 $ de guimauves à sa famille et à ses amis. Au cours des trois jours suivants, Shuman a accidentellement démarré Nomadic Kitchen.

Dans les premières 24 heures, elle a développé trois recettes : la vanille originale, le dulce de leche et le café-cardamome. Le deuxième jour, elle a mis en place le commerce électronique sur son site Web. Le troisième jour, elle a fait passer le mot à ses réseaux universitaires.

"J'ai posté partout où je suis allé : 'Hé, j'ai ce truc. Si tu en veux, commande'", a déclaré Shuman en riant. « À la fin de cette semaine, j'avais reçu 1 000 $ de commandes, et j'étais brouillage. Je n'avais aucun système. J'écrivais toutes les étiquettes à la main et j'étais complètement sous l'eau."

Mais lorsque les commandes ont été remplies, elle est venue prendre l'air et s'est rendu compte que c'était le plus amusant qu'elle ait jamais eu. Elle a refusé cet emploi en marketing et, trois mois plus tard, elle était entrepreneure à temps plein.

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Une variété de guimauves artisanales de Nomadic Kitchen - DARIA BISHOP

  • Daria Évêque

  • Une variété de guimauves artisanales de Nomadic Kitchen

Pour la première année, Shuman a fait toutes ses guimauves dans la cuisine de ses parents. Elle a acheté 20 casseroles à bords droits de 13 x 9 pouces et a utilisé trois mélangeurs KitchenAid : le sien, celui de sa mère et un prêteur. Elle se levait tôt chaque matin pour pouvoir nettoyer la cuisine avant que sa mère préparât le dîner, laissant les guimauves reposer pendant la nuit, à l'écart.

"Le lendemain matin, je les coupais tous à la main avec un putain de couteau de chef", a déclaré Shuman. "Je les jetais dans du sucre en poudre avec un passoire à spaghetti. C'était stupide. Mais c'était la chose la plus chaleureuse que vous puissiez créer."

Au bout d'un an, elle a déménagé l'entreprise dans une cuisine industrielle : Willow's Bagels à Burlington, où elle travaille l'après-midi, faisant des lots cinq fois plus gros que ceux qu'elle préparait à la maison. Et elle a lentement construit une équipe : Catie Owen, Kim Cooper et Mandy Jamieson.

Nomadic Kitchen termine sa troisième année au Burlington Farmers Market. Il a ajouté le marché des fermiers de la ferme familiale Isham à Williston et les marchés de producteurs à Jericho et à Richmond cette année, et il a étendu la vente en gros à près de 30 magasins locaux, dont Healthy Living Market & Café.

Malgré la croissance, les guimauves Nomadic Kitchen restent nettement faites maison. Shuman les coupe à la main, et lorsqu'elle enseignait à Jamieson à les préparer, elle a insisté pour que le sucre ne soit pas mesuré en grammes, comme cela serait la norme dans une recette commerciale.

"Je me suis dit : 'Je ne peux pas vraiment te dire pourquoi, et je sais que ça va être ennuyeux, mais je veux que tu mesures le sucre dans les tasses'", se souvient Shuman. "Mandy a immédiatement dit : 'C'est parce que vous voulez les garder faits maison. Ils ne sont pas censés être complètement uniformes, des trucs de robots.'"

Nomadic Kitchen propose des kits s'mores et des friandises telles que les S'macarons, mais tout ce qui n'est pas simplement une guimauve est une collaboration « scrupuleusement organisée ». Les kits s'mores comprennent le chocolat au lait "noir" Maracaibo de NU Chocolat et les gaufres Graham sans gluten de Black Rose Briar; les macarons sont de la boulangerie Matryoshka.

"Cela rend les choses beaucoup moins solitaires", a déclaré Shuman à propos de ces collaborations locales. "Et cela me permet d'utiliser mon entreprise pour soutenir ma communauté."

S'en tenir aux guimauves donne une certaine structure à la créativité illimitée de Shuman. "J'essayais de comprendre comment construire quelque chose dont je pourrais rester amoureux pendant très longtemps – que se passe-t-il si je concentre toute ma créativité et toutes mes connaissances sur les desserts en une seule chose?" dit Shuman. "Comme, comment puis-je faire de la guimauve la chose la plus intéressante au monde?"

Ses saveurs incluent myrtille-citron-thym, cassonade-mûre-gingembre et hickory-caramel fumé. Ajouter d'autres ingrédients – inspirés par ce qui pousse dans le Vermont, ce qui se passe sur le calendrier, ses propres souvenirs et les demandes des clients – présente un défi pour maintenir le duvet.

"Chaque guimauve veut être une guimauve à la vanille", a déclaré Shuman. "En fouillant avec comme je le fais, ils se rebellent parfois contre moi."

Outre la vanille grillée classique, le best-seller de Nomadic Kitchen est le dulce de leche, que Shuman appelle la « guimauve de la passerelle ». Le caramel doré tourbillonnant est basé sur le dulce de leche que son père a appris à faire en Argentine.

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Préparation des s'mores - DARIA BISHOP

  • Daria Évêque

  • Préparation des s'mores

Le café-cardamome, une autre des recettes originales et le "favori culte", rappelle l'époque où Shuman travaillait au Blue Ginger de Ming Tsai, maintenant fermé, près de Boston. Elle avait mis une boule de glace à la cardamome du restaurant dans son café au début d'un quart de travail.

Les deux saveurs d'automne sont la citrouille épicée (faite avec de la purée de citrouille) et la guimauve grillée à la guimauve, qu'elle appelle "guimauve Création."

"Toutes les guimauves grillent comme de la crème brûlée : l'extérieur se brise, l'intérieur devient crémeux", a déclaré Shuman. "Mais celui-ci est pré-feu de camp."

Dès que le temps descend en dessous de 70 degrés, les ventes augmentent. Shuman suit la météo du marché des agriculteurs sur des feuilles de calcul élaborées, où elle enregistre également les habitudes, les ventes et les tendances des clients.

Nomadic Kitchen gagne la moitié de ses revenus annuels au cours des huit dernières semaines de l'année, alors que les clients commencent à penser aux cadeaux de vacances, aux tasses de cacao et aux friandises de saison. Shuman avait l'habitude de l'appeler "la saison chargée", mais les ventes ont été si fortes tout au long de l'année que cette année elle l'appelle "la saison folle".

Le premier samedi d'automne du Burlington Farmers Market, le passage à la saison des guimauves était palpable. Shuman a accueilli une file constante de clients avec son accueil de prédilection. Certains étaient clairement des habitués à la recherche des nouvelles saveurs d'automne, tandis que d'autres ont demandé : « Qu'est-ce qu'une guimauve ? »

La plupart ont ramassé un sac (9 $) ou deux (16 $). Plus d'une fois, quelqu'un est revenu après qu'un membre de la famille a acheté des guimauves et a refusé de les partager. Quelques-uns ont posé des questions sur les guimauves végétaliennes ou végétariennes, que Shuman n'offre pas actuellement. Elle a une bonne recette végétalienne mais pas une bonne, dit-elle ; le perfectionner est un objectif majeur pour 2022.

Ses autres objectifs sont à déterminer : elle a déjà dépassé ceux qui semblaient absurdes lorsqu'elle a démarré l'entreprise il y a trois ans. Avec l'aide d'une équipe enthousiaste, elle envisage d'augmenter son commerce de gros, au moins une fois la folle saison terminée.

"La frontière entre Alexx Shuman et Nomadic Kitchen est vraiment très bien", a-t-elle déclaré. « À bien des égards, je suis la marque. Comment évoluez-vous ? Mais je sais que nous n'avons pas fini de grandir. Je veux être une très grande petite entreprise. »



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