La perfection simple des œufs au plat et du riz blanc


De nombreuses cultures ont une certaine variation de riz aux œufs. C'est un de ces plats dont on ne parle pas vraiment tant il est basique : œufs au plat, riz blanc et quelque chose pour l'assaisonnement. En Corée du Sud, ça s'appelle gyéran bap, qui se traduit par « riz aux œufs », avec de la sauce soja, de l'huile de sésame et souvent une touche de beurre. Au Japon, c'est tamago kake gohan ("œuf sur riz"), mais dans cette version, l'œuf est concassé cru dans un bol de riz blanc chaud et frais, puis gonflé avec des baguettes en une merveille crémeuse et réconfortante. Une variante indonésienne, nasi telur ceplok (« œuf au plat servi sur du riz »), utilise kecap manis, une sauce soja sucrée épaisse à la mélasse. portoricain Arroz un caballo (« riz à cheval ») comprend souvent du bœuf salé. Le riz aux œufs est un peu comme une commande de café; tout le monde le fait un peu différemment. Certains disent qu'ils surmontent le leur avec furikake, échalotes ou chili croustillant. Le romancier Alexander Chee m'a raconté que son père lui préparait du riz aux œufs avec l'œuf au plat au fond et le riz frais, tout droit sorti du cuiseur à riz, au-dessus. "C'était la seule chose qu'il pouvait cuisiner", a déclaré Chee. Ça et des saucisses de Vienne frites.

Patrick Faloon, un scientifique de Cambridge, Mass., cuit deux œufs facilement et les mange avec du riz à sushi Kokuho Rose saupoudré d'assaisonnement pour bagels. "En tant que célibataire, j'avais toujours des restes de riz, et cuisiner quelques œufs était rapide pour un repas de semaine", a-t-il déclaré. L'inclusion de l'assaisonnement s'est produite naturellement : « J'ai pensé qu'il y avait des graines de sésame, donc cela devrait fonctionner, mais l'oignon séché et le sel ont définitivement ajouté plus de saveur que ce à quoi je m'attendais. De plus, l'ajouter à la dernière minute a donné un peu de texture. Il y a environ cinq ans, Faloon a découvert le combo, s'enrichissant lentement au fil du temps, en fonction de ce qu'il avait dans son garde-manger et son réfrigérateur. Ces jours-ci, il s'empile sur le kimchi et les légumes rôtis.

Ma mère avait l'habitude de faire frire les œufs dans de l'huile végétale, de casser le jaune et de retourner l'œuf pour que tout soit cuit. Blanc scintillant sur jaune mat, les œufs au plat de notre maison étaient toujours accompagnés de riz. Mais le riz aux œufs fait partie de ces plats qui grandissent avec vous. En vieillissant et en commençant à le faire moi-même, j'ai découvert que faire frire les œufs à l'envers dans un peu de beurre signifiait que le beurre avait une chance de brunir, ajoutant cette noisette caractéristique, et les jaunes restaient riches et coulants, ce que je préfère maintenant. Plus tard, j'ai appris qu'un filet de sauce soja ajouté directement dans la casserole donnait à la sauce une chance de bouillonner et de caraméliser, créant une mare salée dans laquelle les œufs pouvaient cuire, les blancs gonflant et se tachant sur leurs bords. Vous pouvez faire frire des œufs dans presque n'importe quoi, comme de l'huile de sésame, du ghee et même de la crème, mais le beurre et la sauce soja sont une combinaison divine. Une dernière douche de gim – algues grillées – amplifie l'umami à chaque bouchée. Un seul paquet de cinq grammes fera l'affaire.

Lorsque Dang était enceinte, son médecin lui a dit qu'elle devait arrêter de manger des jaunes d'œufs qui coulaient. C'était plus difficile pour elle que de renoncer à la caféine ou même de porter le bébé, qui a maintenant 5 mois. « J'y pensais tous les jours, dit-elle. « C'est la première chose que je me suis faite en rentrant de l'hôpital. J'étais comme, 'J'ai besoin d'un jaune qui coule, et j'en ai besoin maintenant.' »

Recette: Gyeran Bap (riz aux œufs)



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