Les aliments à base de plantes se développent, avec des consommateurs affamés de plus


À l'automne 2018, Jenny Goldfarb a soudainement eu envie d'un sandwich au corned-beef et au pastrami.

Pour Mme Goldfarb – qui a grandi dans une famille de charcuterie juive de New York – c'était le sandwich classique de sa jeunesse. Mais son désir est venu avec un accroc : elle est maintenant végétalienne.

Elle a donc commencé à travailler avec des protéines de blé, en ajoutant des betteraves pour une couleur « viande » et en trempant le mélange dans différentes saumures et épices. Après quelques mois, elle avait trouvé un substitut végétalien. Elle a emmené son corned-beef végétalien de chez elle dans la vallée de San Fernando à une épicerie de Los Angeles, qui a passé une commande de 50 livres. Elle a pleuré des larmes de joie dans sa voiture.

Ces jours-ci, Mme Goldfarb expédie des commandes allant jusqu'à 50 000 livres de bœuf salé Unreal Deli, de dinde et, plus récemment, de tranches de steak aux épiceries de tout le pays.

"Nous venons d'obtenir le feu vert de Publix", a déclaré Mme Goldfarb. « Ils veulent les emballages de vente au détail, mais ils veulent aussi les mettre dans leurs épiceries fines. »

Surfant sur les vagues de succès du soja, de l'avoine et d'autres alternatives au lait, ainsi que des hamburgers végétaliens fabriqués par Beyond Meat et Impossible Foods, une grande variété d'aliments à base de plantes apparaît sur les menus des restaurants et dans les allées des épiceries. Et maintenant, de plus en plus d'entreprises, des petites entreprises parvenues aux marques établies, cherchent à se joindre à l'action.

Cet été, Panda Express a commencé à mettre du poulet à l'orange préparé avec Beyond Chicken de Beyond Meat sur les menus de certains de ses emplacements aux États-Unis. Peet's Coffee vend un sandwich au petit-déjeuner végétalien à base de Just Egg à base de haricot mungo. Un magasin de boissons non alcoolisées de la ville de New York, 16 Handles, a collaboré avec la boisson populaire Oatly pour créer une gamme de bonbons végétaliens aux saveurs comme le chocolat, le thé chai et le café au lait glacé. Et la chaîne de fruits de mer Long John Silver testé cet été des croquettes de crabe et des filets de poisson à base de plantes dans cinq endroits en Californie et en Géorgie.

Les restaurants et les épiceries répondent aux demandes changeantes des consommateurs qui abandonnent la consommation de viande. Les ventes de fruits frais dans les épiceries ont grimpé de près de 11% et celles de légumes frais de 13% depuis 2019, selon Nielsen IQ. Alors que seul un petit pourcentage d'Américains sont de vrais végétaliens ou végétariens – dans un Sondage Gallup 2018, 5% ont déclaré qu'ils étaient végétariens – ce n'est pas le public que ces nouvelles entreprises et ces nouveaux produits recherchent.

Au contraire, ils s'attaquent aux papilles gustatives des végétaliens-curieux ou soi-disant flexitariens, un segment beaucoup plus important d'Américains qui cherchent à réduire la quantité de viande qu'ils mangent. Certains se détournent en raison de préoccupations liées à la cruauté envers les animaux, tandis que d'autres affirment que l'environnement ou les avantages perçus pour la santé sont des facteurs. (La question de savoir si les aliments à base de plantes, dont beaucoup sont hautement transformés, sont plus sains, est sujet à débat.)

"Ce n'est pas réservé aux végétaliens – ce serait un marché trop petit", a déclaré Mary McGovern, directrice générale de New Wave Foods, dont les crevettes à base d'algues et de protéines végétales figureront au menu des restaurants cet automne.

Mme McGovern voit un public beaucoup plus large de milléniaux, de flexitariens et d'autres intéressés à essayer de nouveaux aliments à base de plantes. "Je suis dans l'industrie alimentaire depuis 30 ans et je n'ai rien vu de tel que le changement tectonique que nous observons actuellement sur le marché", a-t-elle déclaré.

Il y a quelques années à peine, les burgers à base de plantes étaient une nouveauté. Ces jours-ci, le Beyond Burger et l'Impossible Burger figurent sur environ 5% des menus de tous les restaurants du pays, et 71% des Américains ont essayé un hamburger à base de plantes ou une autre alternative à la viande, a déclaré Mme Molde.

Dans les épiceries, les ventes d'alternatives au fromage, au lait de vache et à la viande fraîche ont augmenté à des taux robustes à deux chiffres depuis au moins deux ans, selon Nielsen IQ. Les amandes, l'avoine et d'autres produits non laitiers représentent 14 pour cent des ventes de lait.

Les restaurants sautent dans le train à pieds joints. Les commandes de produits à base de plantes des grands distributeurs alimentaires ont augmenté de 20% en juin par rapport à la même période en 2019, selon le NPD Group.

Pourtant, attirer les flexitariens ou les consommateurs végétaliens occasionnels peut être délicat. Ils connaissent le goût et la texture des vraies crevettes et dindes, et si les alternatives végétaliennes ne sont pas savoureuses, ils ne reviendront pas.

Megan Schmitt de Chicago est passée de végétarienne à végétalienne il y a environ quatre ans et a rappelé sa déception face au fromage végétalien sur le marché.

« Le truc avait le goût du carton ou du caoutchouc », a-t-elle déclaré. "Si vous n'aviez pas mangé de fromage depuis des années, ce serait bien, mais cela n'allait pas satisfaire les papilles gustatives de qui que ce soit qui alternaient entre les vrais trucs."

Ainsi, Mme Schmitt a commencé à fermenter une variété de concoctions à base de noix, puis est passée au soja pour ses fromages artisanaux Cheeze & Thank You, notamment la fontina à la truffe à l'ail noir et le havarti à l'aneth. Ils seront disponibles dans la plupart des magasins Whole Foods du Midwest cet automne.

"J'aime voir mon fromage comme une toile", a déclaré Mme Schmitt. « C'est ma forme d'art. Je veux que mon produit soit un régal pour les yeux comme pour la bouche.

Reina Montenegro s'est retrouvée dans une situation similaire. Pendant six ans, elle a essayé de créer une version végétalienne du spam qu'elle a grandi en mangeant. "Le spam était la dernière chose que je mangeais avant de devenir végétalienne, parce que je savais que c'était quelque chose que je ne mangerais plus jamais", a-t-elle déclaré.

Puis elle a entendu parler d'OmniPork Luncheon, des morceaux oblongs à base de plantes qui ressemblent à du spam et sont produits par OmniFoods de Hong Kong. Pendant près d'un an, a déclaré Mme Montenegro, elle a harcelé les dirigeants de l'entreprise pour faire parvenir le produit aux États-Unis. Enfin, en avril, son restaurant, Chef Reina à Brisbane, en Californie, spécialisé dans les plats réconfortants végétaliens philippins, est devenu l'un des douze restaurants aux États-Unis utilisant les produits OmniPork.

"Tout de suite, nous l'avons vendu", a déclaré Mme Montenegro. « La seule chose qui diffère avec le produit OmniPork est le niveau de sodium – il est inférieur à la réalité. Mais en ce qui concerne le goût et la texture, c'est parfait.

OmniFoods a déclaré le mois dernier que ses produits de porc végétaliens étaient désormais disponibles dans les magasins Sprouts Farmers Market et que les magasins Whole Foods dans 16 États avaient commencé à vendre certains de ses produits.

Mme Goldfarb d'Unreal Deli avait initialement prévu de présenter ses charcuteries végétaliennes dans les restaurants. Au début de l'année dernière, elle avait conclu des accords pour fournir une variété de restaurants, de stades et d'universités. Mais lorsque la pandémie a frappé, elle a rapidement prévu de vendre dans les épiceries à la place.

Maintenant, Mme Goldfarb est de retour en pourparlers avec un certain nombre de chaînes de restaurants, a-t-elle déclaré.

« Les végétaliens et végétariens, ils seront dans votre coin. Le flexitarien est celui que nous nous efforçons de capturer », a déclaré Mme Goldfarb. "Nous essayons de parler à quelqu'un qui a mangé de la viande toute sa vie mais qui veut maintenant avoir une alternative deux ou trois fois par semaine."

Elle a également en vue sa prochaine cible de charcuterie végétalienne : le jambon.



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