Le «poisson» à base de plantes est là (et des versions cultivées en laboratoire sont à venir)


Le chef Tsang Chiu King prépare une modification subtile mais significative de sa carte : il remplace le poisson de certains plats par une alternative végétale.

"Sa saveur est légère et fade et la texture, comme celle du mérou, est un peu plus dure", a déclaré M. Tsang, faisant référence aux variétés de poisson alternatives qu'il a testées à Ming Court, un restaurant étoilé Michelin à Hong Kong. Pour rehausser la saveur, il ajoute des ingrédients comme des dattes et des baies de goji.

"Cela peut donner à nos clients une nouvelle expérience ou une surprise, et cela aidera notre entreprise", a-t-il déclaré.

Les produits à base de plantes ont fait irruption dans le courant alimentaire aux États-Unis, après des années au cours desquelles les hamburgers végétaliens et les alternatives au lait ont plané à la périphérie du marché. C'est en partie parce que de plus en plus d'entreprises ciblent les omnivores qui cherchent à réduire la quantité de viande qu'ils consomment, plutôt que d'y renoncer complètement.

Maintenant, alors que les alternatives sophistiquées au poisson commencent à attirer des investissements et atterrissent dans des restaurants aux États-Unis et au-delà, les personnes qui suivent le secteur du poisson sans poisson disent qu'il pourrait être sur le point de connaître une croissance importante.

L'une des raisons, disent-ils, est que les consommateurs des pays riches sont de plus en plus conscients des problèmes environnementaux de l'industrie des fruits de mer, notamment la surpêche et les risques pour la santé de certains fruits de mer. Une autre est que les start-ups à base de plantes d'aujourd'hui font un meilleur travail d'approximation de la saveur et de la texture du poisson que les précédentes – une considération importante pour les non-végétariens.

"Ce n'est pas le bâton de poisson alternatif de votre grand-père", a déclaré Joshua Katz, analyste du cabinet de conseil McKinsey qui a étudié l'industrie des protéines alternatives.

"Il y a déjà un certain nombre de personnes qui envisagent des hamburgers alternatifs", a-t-il ajouté. "Vous pourriez en fait dire:" Je devrais travailler sur autre chose ", et les fruits de mer sont toujours un marché énorme avec des raisons impérieuses d'y travailler."

Les personnes qui réduisent souvent leur consommation de protéines animales pour des raisons environnementales arrêtez de manger de la viande rouge, qui nécessite d'énormes quantités de terre et d'eau pour cultiver et éructe beaucoup de méthane comme sous-produit.

Mais les défenseurs de l'alt-fish disent que les fruits de mer s'accompagnent également de problèmes environnementaux. Les pratiques de pêche non durables ont décimé la pêche au cours des dernières décennies, un problème à la fois pour la biodiversité et les millions de personnes qui dépendent de la mer pour leurs revenus et leur nourriture.

"C'est simplement une façon plus intelligente de fabriquer des fruits de mer", a déclaré Mirte Gosker, directeur général par intérim du Good Food Institute Asia Pacific, un groupe de défense à but non lucratif qui promeut les protéines alternatives. "Arrêt complet."

Jusqu'à présent, les produits de la mer à base de plantes aux États-Unis ne représentent que 0,1 pour cent des ventes de fruits de mer du pays, moins que les 1,4 pour cent du marché américain de la viande occupés par les substituts de viande à base de plantes, selon le Good Food Institute.

Mais les entreprises de produits de la mer alternatifs dans le monde ont reçu au moins 83 millions de dollars d'investisseurs en 2020, contre 1 million de dollars trois ans plus tôt, selon les données de l'institut. En juin dernier, 83 entreprises produisaient des produits de la mer alternatifs dans le monde, soit près de trois fois plus qu'en 2017.

Toutes sauf 18 de ces 83 entreprises se concentrent sur les produits à base de plantes. Six autres, dont une start-up française qui fait du saumon fumé à partir de microalgues, spécialisé dans les protéines issues de la fermentation. Une douzaine d'autres développent des produits de la mer cultivés en laboratoire, qui ne sont encore disponibles commercialement dans aucun pays.

Impossible Foods, une force dominante dans l'industrie des protéines alternatives, développe depuis des années un projet de poisson sans poisson. Jessica Appel, porte-parole de l'entreprise, a déclaré qu'elle ne fabriquait pas encore de produits de pêche alternatifs.

À Hong Kong, la société Green Monday déploie des poissons alternatifs sur plusieurs sites depuis juin. Cela inclut Ming Court, où M. Tsang aromatise du faux mérou avec des baies de goji.

Green Monday vend sa fausse marque de porc, OmniPork, dans environ 40 000 endroits dans le monde, y compris en Grande-Bretagne, aux États-Unis et dans la majeure partie de la région Asie-Pacifique. David Yeung, directeur général de la société, a déclaré qu'il s'attendait à ce qu'OmniSeafood soit présent sur la plupart, sinon tous, des mêmes marchés d'ici six mois.

M. Yeung a déclaré que son entreprise avait conçu ses faux produits à base de poisson pour répondre à divers goûts et méthodes de cuisson. Les Américains aiment griller ou poêler le poisson, par exemple, tandis que les Chinois le font souvent bouillir dans une marmite.

"Vous ne pouvez pas dire aux consommateurs que vous ne pouvez que faire frire mais vous ne pouvez pas cuire à la vapeur, ou que vous ne pouvez que cuire à la vapeur mais que vous ne pouvez pas mettre dans une marmite", a-t-il déclaré. "Vous ne pouvez pas faire ça parce que pour eux, le poisson est du poisson."



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