Succès sucré : comment une marque de chocolat de Kochi a rendu l'Inde fière à l'échelle mondiale


Félicitez Vikas Temani, par tous les moyens. Paul And Mike, sa marque de chocolat de la fève à la barre, est devenu la première entreprise indienne à remporter l'argent lors de la finale mondiale des International Chocolate Awards le mois dernier. Cependant, il serait peut-être plus approprié de simplement applaudir, « Surprise ! »

Temani, 40 ans, est le fondateur et chef d'entreprise de Paul And Mike. Il n'a aucune expérience dans la fabrication du chocolat ; il a été en grande partie un analyste de l'industrie. La marque, âgée d'à peine trois ans, est produite et commercialisée à Kochi, au Kerala. Et le chocolat gagnant, un mélange végétalien noir à 64% avec du poivre du Sichuan et du zeste d'orange, était la seule entrée indienne dans les quelque 40 catégories du concours.

La combinaison gagnante de Vikas Temani : poivre de Sichuan et zeste d'orange, avec un goût sous-jacent de chocolat de haute qualité. (Paul et Mike)

«Nous avons participé chaque année depuis notre lancement en 2019, pour gagner des éloges pour notre chocolat plutôt que de faire des promotions payantes», explique Temani. Leur chocolat au mélange jamun a remporté une médaille de bronze aux régionales Asie-Pacifique en 2019. Mais les compétitions mondiales sont féroces. Le Pérou, la France, le Japon et Taïwan, pays dotés d'une forte industrie chocolatière, dominent. Personne ne s'attendait à ce que l'Inde gagne. Pas même Temani.

Il est toujours perplexe. La pandémie a signifié que les prix ont eu lieu virtuellement. «Nous n'avons aucune idée de ce à quoi ressemblait notre compétition; Je ne les ai même pas goûtés », dit Temani.

Mais la vie chez Paul And Mike a certainement changé. Là où les sites de commerce électronique attribuent généralement les retards de livraison au verrouillage, le site Web de Paul And Mike les attribue à une forte demande. Les commandes internationales affluent alors même que l'équipe de 60 personnes lutte pour satisfaire les commandes nationales.

Ils n'ont célébré comme il se doit que la semaine dernière. «Nous avons organisé une fête avec un gâteau et avons donné à tout le monde de petites bouchées du chocolat gagnant», dit-il. Il n'y a plus assez de stock pour distribuer des barres complètes.

Le prix marque une décennie de changement dans les habitudes chocolatées de l'Inde. Dans les supermarchés des grandes villes, de nombreuses marques bien emballées ne viennent désormais plus de la lointaine Belgique ou de la Suisse, mais des États chauds du sud de l'Inde, où le cacao est désormais cultivé. Les Indiens commencent lentement à apprécier le chocolat noir et les barres d'origine unique plutôt que les plats sucrés du marché de masse. Et, comme nous l'avons fait avec le vin il y a 20 ans, nous célébrons les produits locaux.

Près de la moitié des grains pour le chocolat proviennent toujours des propres fermes de Paul et Mike près de Kochi, le reste des plantations voisines. (PAUL ET MIKE)

Temani n'avait pas l'intention de perturber le marché du chocolat. « Il est tombé sur mes genoux », dit-il. Il analysait l'industrie du cacao pour Synthite, une entreprise basée à Kochi qui est l'un des principaux fournisseurs mondiaux d'extraits d'aliments, de parfums et d'arômes, lorsque l'inspiration est venue en 2016. Le Kerala, a-t-il réalisé, était l'endroit idéal pour cultiver et transformer les fèves pour répondre à la demande croissante de chocolat de haute qualité. "J'ai fait mon pitch et j'ai été rejeté", dit Temani. "Mais Viju Jacob (le fils du fondateur de Synthite, CV Jacob) a financé un projet pilote, dans un geste paternel." Ça a marché. Synthite a finalement donné le feu vert au commerce du chocolat.

Ils ont baptisé la marque Paul And Mike en l'honneur de deux experts en cacao du Brésil et de la République dominicaine qui ont partagé leur expertise en fabrication de chocolat avec l'équipe de Temani. Près de la moitié des grains pour le chocolat proviennent toujours des propres fermes de Paul et Mike près de Kochi, le reste des plantations voisines. Des fermenteurs, des torréfacteurs et des experts en transformation formés à l'échelle internationale aident à associer les grains à des ingrédients inattendus comme la mangue Alphonso, la crème pâtissière, le thandai et le poivre rose d'Amazonie, pour créer des saveurs en petites quantités.

« Le nôtre est un processus décousus. Nous faisons beaucoup d'expérimentations », dit Temani. Leur recette primée à l'orange du Sichuan, par exemple, a été créée en pensant aux acheteurs chinois. Quelque 150 barres se sont rendues à une foire du chocolat à Shanghai en décembre 2019. Elles étaient épuisées dès le deuxième jour. Temani dit que la saveur piquante et sucrée est probablement ce qui a également séduit les juges des International Chocolate Awards. Les juges recherchent généralement des accords inhabituels, un bon profil de saveur et évaluent bien sûr la qualité du chocolat lui-même.

De nouvelles expériences sont maintenant en cours. Cette année, Paul et Mike ont collaboré avec le vigneron indien Sula pour créer une barre de chocolat végétalien noir Dindori Reserve Shiraz. Ils ont vieilli les fèves dans des fûts de chêne imbibés de vin afin que les saveurs de baies et d'épices douces puissent passer au cacao. Paul And Mike a également lancé une barre de chocolat infusée de curcumine et de pipérine, composants clés du curcuma et du poivre noir.

Le rêve de Temani est de mélanger le cacao du Kerala avec une baie d'été du Rajasthan. Ayant grandi à Jaipur, il se souvient de la falsa violette, écrasée avec du sel et du sucre, servie comme friandise rafraîchissante. Cette recette n'a pas encore fonctionné pour leur chocolat. « Les graines sont trop grosses », dit-il. Mais il est persuadé qu'il s'en sortira.

UNE PLATEFORME MONDIALE POUR LE CHOCOLAT

Les International Chocolate Awards sont une compétition mondiale organisée de manière indépendante, organisée chaque année depuis 2012. La finale mondiale 2020-21 a été jugée à distance.

Des partenaires basés à le Royaume-Uni, l'Italie et les États-Unis ont rejoint des dégustateurs, des chefs pâtissiers, des journalistes gastronomiques, des sommeliers, des chefs, pour organiser des dégustations à l'aveugle et décerner des prix dans plus de 40 catégories.

Le but est de aider l'industrie à se développer sur de nouveaux marchés en reconnaissant les produits de qualité supérieure des chocolatiers, chocolatiers et producteurs de cacao.

Paul et Mike était la seule entrée indienne. Elle a perdu l'or au profit de la marque brésilienne Mission Chocolate, pour une barre noire à 70 % aux fruits rares de cupuaçu confit et aux graines caramélisées.



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