Comment ces fabricants de mezcal honorent les terres et les traditions du Mexique


Et ce qu'il faut considérer lors de l'achat de marques de mezcal.

fabricants de mezcal

Photos gracieuseté de Madre, Neta et The Lost Explorer; design par Maitane Romagosa pour Thrillist

Mezcal a tout à fait le moment, ou ce que certains ont surnommé une «ruée vers l'or». L'esprit distillé d'agave – qui a une définition spécifique qui limite tout, des méthodes de culture et de production aux niveaux ABV jusqu'à l'endroit où il est produit (juste quelques régions dans quelques États du Mexique) – devient de plus en plus populaire chaque jour.

En 2019, pour la toute première fois, les États-Unis sont devenus le plus grand marché de mezcal au monde, avec des importations en hausse de 50% et représentant 71% de toutes les exportations de mezcal. Comme on peut l'imaginer, ces chiffres ont continué de monter en flèche au cours de notre année de séquestration, et selon la plate-forme de commerce électronique d'alcool Drizly, les ventes de mezcal ont augmenté de 600% en 2020, l'essentiel de la croissance étant attribué à une demande accrue chez les 28-34 ans.

Et comme pour toute ruée vers l'or, les nouveaux venus s'accrochent à l'industrie en plein essor, dans l'espoir de profiter de sa générosité. Barcadi détient une participation minoritaire dans Ilegal Mezcal et Pernod Ricard détient une participation majoritaire dans le Marque Del Maguey. Les marques soutenues par des célébrités ont poussé comme des fleurs sauvages, comprenant Breaking BadDe Bryan Cranston et Aaron Paul Marque Dos Hombres, et George Clooney et Rande Gerber’s Casamigos marque de tequila et de mezcal vendue à Diageo pour 1 milliard de dollars en 2017. Trader Joe's a même son propre mezcal de marque privée.

Mais ce que de nombreux consommateurs ne réalisent pas, c’est que la tendance de la production de masse du mezcal est en conflit direct avec la tradition. L'agave représente une plante sacrée dans de nombreuses cultures mexicaines et est apparue dans les cérémonies religieuses, les mythologies et le commerce depuis des millénaires. Le mezcal lui-même – qui se traduit par «agave cuit au four» en langue nahuatl – est largement produit depuis au moins les années 1600, bien qu'il ait été interdit par le gouvernement mexicain pendant une grande partie de cette période.

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Le propriétaire de Madre Ivan Vasquez avec la mezcalera Ines de Santa Antonio de la Cal Oaxaca.
| Madre

"Certains mezcaleros proviennent de lignées qui fabriquent du mezcal depuis des centaines et des centaines d'années", déclare Ivan Vasquez, propriétaire de Madre, un restaurant et mezcaleria d'Oaxaca avec trois emplacements à Los Angeles. Il porte une collection de 400 bouteilles représentant plus de 40 marques dans chacun de ses restaurants, chaque bouteille étant soumise au même standard rigoureux. «C'est quelque chose qui nous lie au passé, et les mezcaleros méritent d'être reconnus car, même face au changement climatique et à d'autres problèmes, ils ont réussi à maintenir nos traditions vivantes.»

Le changement climatique a certainement présenté des obstacles pour l'industrie, d'autant plus que la demande de mezcal augmente et que les grandes marques se frayent un chemin dans le domaine. Le mezcal est fabriqué à partir du cœur, ou piña, d'un agave mature, la plupart des plantes prenant entre sept et jusqu'à 15 ans pour arriver à maturité. Au fur et à mesure que la demande de spiritueux augmente, certains producteurs récoltent les agaves avant qu'ils aient complètement mûri, ou sur-récoltent au point de menaçant les écosystèmes locaux.

Une fois le cœur d'agave retiré, il est ensuite cuit dans des fosses souterraines recouvertes de feuilles d'agave, de fibres, de nattes de paille et de terre, avec différentes régions utilisant différents matériaux en fonction de ce qui est disponible et qui contribuent tous à informer la saveur éventuelle du mezcal. Une fois que le mezcal a grillé suffisamment sous terre, il est ensuite retiré de la fosse pour pouvoir être écrasé, traditionnellement avec un tahona à la remorquage d'âne, bien que certaines marques aient choisi de retirer les animaux du processus.

L’agave broyé est ensuite transféré dans des cuves en bois appelées tinas, faites de chêne, de cyprès ou de pin selon ce qui est disponible dans la région, contribuant également aux notes de dégustation de l’esprit. Après la fermentation, le mezcal est distillé deux fois pour une preuve plus élevée qui atterrit entre 43 et 59 ABV. Joven mezcal est mis en bouteille tout de suite, tandis que le reposado se repose entre deux mois et un an, et l'añejo est vieilli pendant au moins un an. Contrairement au whisky et autres spiritueux, lorsque le mezcal est vieilli, il est traditionnellement fait en verre, ou à la Madurado, afin de ne pas perturber les saveurs existantes.

Ces détails chronophages sont souvent vitrés ou modifiés lorsque de grands noms et des producteurs étrangers interviennent. Bien sûr, il achemine le mezcal aux consommateurs plus rapidement, mais l'esprit perd aussi de son esprit au cours du processus.

Don Fortino Ramos, le Maestro Mezcalero de L'explorateur perdu, une marque de mezcal qui a récemment été lancée sur les marchés américains après un lancement réussi à travers le Mexique, apporte plus de 40 ans d'expérience dans ce métier. Mais selon Ramos, cette sagesse va beaucoup plus loin que ce qui peut être appris à travers les livres, ou même la pratique. "Les connaissances que j'ai acquises par héritage », dit-il. «Mon métier et mes compétences ont été appris et transmis à moi par d'autres membres de la famille.»

C’est une tradition que Ramos honore avec joie grâce à l’apprentissage de sa fille Xitlali. Non seulement elle contribuera à faire en sorte que l'entreprise familiale réussisse à travers une autre génération, mais elle contribuera également à diversifier une industrie qui a été historiquement dominée par les hommes.

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Don Fortino Ramos, Maestro Mezcalero de The Lost Explorer, avec sa fille, Xitlali. | Photo de David de Rothschild

Certains diront que comprendre le rôle du mezcalero – ou mezcalera – est essentiel pour comprendre la culture de la consommation de mezcal elle-même. Ce n'est pas une boisson qui a été distillée pour et seulement absorbée par l'élite. En fait, bien au contraire: les agriculteurs de mezcal ont historiquement produit de petites quantités qui permettraient de subvenir aux besoins de leurs familles et de leurs communautés, travaillant souvent avec de l'agave qui pousse naturellement sur leurs terres agricoles. Conçu pour être siroté plutôt que pris comme un coup ou poursuivi avec une autre boisson ou une collation pour en atténuer l'intensité, le mezcal est souvent la récompense après une longue journée de travail. Un agriculteur peut se verser une once ou deux (ou trois ou quatre…), puis passer le reste de la soirée à siroter lentement, en appréciant les saveurs superposées et terreuses.

Et bien que les États-Unis existent en dehors de la culture traditionnelle de la consommation de mezcal, cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de place pour que nous en profitions également. Surtout pour ceux qui veulent se livrer à l'authenticité, il y a quelques points à prendre en compte lors de la sélection d'une marque de mezcal, que ce soit dans un bar ou dans votre magasin d'alcools local.

Niki Nakazawa, co-fondateur de Esprits Neta, qui agit en tant que courtier pour 12 petits producteurs de mezcal à Miahuatlán, Oaxaca, conseille de se faire une idée de la taille d'une entreprise et de l'endroit où elle met ses ressources. Les grandes entreprises transnationales sont plus susceptibles de prendre des raccourcis dans la production, y compris des méthodes telles que le brassage à froid de leur mezcal, ce qui peut effacer le caractère unique du lot.

Les petits producteurs travaillent souvent aux côtés de courtiers tels que Neta, Rezpiral, et 5 Sentidos comme moyen d'acheminer leur mezcal sur les marchés internationaux. «Le mouvement pour cultiver des plantes d'agave pour la production de mezcal est encore relativement nouveau», explique Nakazawa. «Parce qu'il y a eu cette privation historique des communautés rurales au sein de l'industrie, de nombreux petits producteurs se tournent vers des courtiers comme nous.»

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Mezcalera Paola se prépare à sceller l'alambic en cuivre avec de la masa fraîche à Miahuatlán, Oaxaca. | Esprits Neta

Elle poursuit en disant que, parce que le mezcal varie en fonction de l'espèce d'agave utilisée, du terroir où il est cultivé et des techniques de production spécifiques utilisées dans chaque ferme, la fidélité à la marque peut en fait être assez limitative et les consommateurs pourraient trouver plus de plaisir à l'approche de la l'esprit comme ils le feraient du vin.

«Le Mezcal est un monde extrêmement diversifié et acheter auprès de différents petits producteurs est un moyen de s'engager de manière éthique et de soutenir un réseau de marques.» Dit Nakazawa.

Pour ceux qui cherchent à soutenir les marques durables, Tanya Clarke, PDG de Lost Explorer, suggère: «Jetez un œil à leur site Web – voyez qui est derrière la marque et s'ils ont nommé leur mezcalero ou mezcalera, sont ouverts sur les méthodes de production et ont une durabilité ordre du jour. Regardez comment ils célèbrent et protègent l'agave: s'assurent-ils de reconstituer les cultures et le sol? Soutiennent-ils leurs travailleurs et les communautés locales dans lesquelles ils opèrent? »

Et lorsque vous sirotez votre mezcal, faites comme le suggère l'explorateur perdu et, «sirotez avec curiosité», sachant que vous avez été indirectement invité à participer à une tradition et à une culture bien-aimées que beaucoup sont très fières de protéger et de consacrer leur vie faire avancer.

«Mezcal représente les communautés dont il est issu», dit Vasquez. «Cela représente de multiples époques de résistance – la résistance des peuples autochtones, des agriculteurs. Même après tant de défis réglementaires et économiques, de changements dans l'environnement et d'autres problèmes, les mezcaleros sont restés suffisamment forts pour maintenir nos traditions et nous ne voulons pas que leurs efforts restent méconnus. "

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Danielle Dorsey est la rédactrice de LA chez Thrillist.



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