Les restaurants se sont battus pour Covid Survival, avec des assistants techniques


L'année dernière a écrasé les restaurants indépendants à travers le pays et a apporté une réalité à leurs portes: beaucoup n'étaient pas préparés pour un monde numérique.

Contrairement à d'autres petits détaillants, les restaurateurs pourraient garder la technologie bas, avec des sites Web de base et peut-être des comptes Instagram avec des photos alléchantes et bien éclairées de leur nourriture.

Au cours de la dernière décennie, Krystle Mobayeni avait essayé de les convaincre qu'ils avaient besoin de plus. Mme Mobayeni, une Irano-américaine de première génération, a lancé son entreprise, BentoBox, en 2013 en tant que travail parallèle. Elle souhaitait utiliser ses compétences en conception graphique pour aider les restaurants à créer des sites Web plus robustes avec des capacités de commerce électronique. Mais c'était difficile à vendre. Pour beaucoup, a-t-elle dit, ses services étaient un «bon à avoir», pas une nécessité.

Jusqu'en 2020. La pandémie a envoyé les chefs et les propriétaires affluer vers BentoBox, car ils ont soudainement dû ajouter la commande à emporter, la planification de la livraison, la vente de cartes-cadeaux et plus encore sur leurs sites Web. Avant la pandémie, la société, basée à New York, comptait environ 4 800 clients, dont le célèbre restaurant de Manhattan, Gramercy Tavern; Aujourd'hui, il compte plus de 7 000 restaurants à bord et a récemment reçu un investissement de 28,8 millions de dollars dirigé par Goldman Sachs.

«J'ai l'impression que notre entreprise a été construite pour le moment», a déclaré Mme Mobayeni.

Le moment a ouvert un puits d'opportunités pour des entreprises comme BentoBox qui sont déterminées à aider les restaurants à survivre. Des dizaines d'entreprises ont démarré ou se sont considérablement développées, car elles trouvaient leurs services en demande urgente. Pendant ce temps, les investisseurs et les capital-risqueurs ont conclu des accords dans le secteur de la «technologie de la restauration» – en particulier à la recherche d'entreprises qui apportent les avantages des grandes chaînes aux restaurants indépendants.

«Une grande partie de ce qui se passe rappelle ce que nous avons vu dans le secteur de la vente au détail au sens large au cours de la dernière décennie», a déclaré R.J. Hottovy, analyste du secteur de la restauration et investisseur chez Aaron Allen & Associates. «Covid a accéléré un peu la transformation. C'est une chance unique de redéfinir l'expérience. »

Une partie de ce que Mme Mobayeni propose aux restaurants est un guichet unique et la possibilité de posséder les données de leurs clients. De nombreux restaurants comptent sur des fournisseurs tiers, tels que DoorDash ou UberEats, pour gérer la livraison. Mais ces entreprises facturent des frais importants et conservent les données des clients, car les transactions passent par leurs sites Web. Ce n’est pas si grave lorsque la livraison représente 20% du flux de revenus d’un restaurant, mais cela change la donne lorsque la livraison devient 100% du revenu – et vous ne pouvez contacter aucun de vos clients.

«Les restaurants ont réalisé qu'ils devaient se considérer comme des entreprises et des marques plus grandes», a déclaré Camilla Marcus, cofondatrice de TechTable, qui relie les industries de l'hôtellerie et de la technologie. «Vous devez vous développer dans d'autres domaines: le commerce électronique, la livraison, les produits. Vous devez penser en dehors des quatre murs.

Aider les restaurants à approfondir leurs relations avec les clients est là où Sam Bernstein a vu une opportunité. Avant la pandémie, il dirigeait une start-up technologique qui connectait les étudiants au logement, semblable à Airbnb; lorsque les universités ont renvoyé des étudiants chez eux au printemps dernier, ses revenus sont tombés à zéro.

Il s'est adressé à son conseil d'administration et a proposé de rembourser l'investissement qui restait et de fermer. Au lieu de cela, le conseil lui a suggéré de se regrouper avec une équipe plus petite et une nouvelle vision.

«C'était une crise existentielle, comme vous pouvez l'imaginer», a-t-il déclaré.

M. Bernstein a mis à pied tous les employés sauf 10 et les a emmenés participer à une retraite de réflexion. Ils ont examiné des dizaines de modèles commerciaux, à la recherche du bon problème à résoudre. Plus ils discutaient des options, plus les membres de l'équipe se rendaient compte qu'ils étaient tous intéressés par la nourriture et l'hospitalité et voulaient aider les restaurants.

Ils ont eu l'idée d'un site qui permettrait aux clients de «s'abonner» à leurs restaurants préférés. La nouvelle entreprise, Table22, aiderait les chefs à développer et à commercialiser des abonnements pour des kits de repas mensuels et des clubs de vin, par exemple, puis à gérer les ventes, la facturation récurrente, la planification, l'analyse des données et plus encore. En échange, Table22 prend un pourcentage de chaque transaction.

Table22, basée à New York, a lancé son premier restaurant en mai. Depuis lors, il est passé à plus de 150 restaurants dans 50 villes. À la fin de l'année dernière, l'entreprise a reçu environ 7 millions de dollars d'investisseurs, dont David Barber, propriétaire de la ferme et des restaurants de Blue Hill.

Shelby Allison a inscrit son bar de Chicago, Lost Lake, pour le service sur un e-mail froid de Table22. Elle était hésitante au début, prévoyant d'écouter juste assez longtemps pour apprendre à créer elle-même un service d'abonnement à des cocktails.

«Nous recevons beaucoup d'appels de ces entreprises technologiques qui tentent de nous aider – ou de s'attaquer – à nos entreprises en difficulté», a-t-elle déclaré.

Mais elle a été impressionnée par les faibles frais de service et par le fait que Table22 partageait les données des clients. Elle a commencé le service en octobre, espérant avoir 30 inscriptions; 100 personnes ont rejoint. Mme Allison compte maintenant 300 abonnés et cinq employés qui travaillent sur les boîtes à cocktails faites à la maison.

«Cela restera à 100% dans le futur», a-t-elle déclaré. «J'adore ce programme. Je pensais que cela pourrait cannibaliser mon entreprise à emporter, mais ce n'est pas du tout le cas. "

Ping Ho a envisagé de s'inscrire à Table22 pour accueillir les clubs de vin et de viande qu'elle propose dans son restaurant et boucherie de Detroit, Marrow, et son bar à vin, le Royce. Elle a cependant décidé de ne pas le faire, car sa plate-forme d'abonnement existante, Zoho, lui a donné les outils essentiels.

«C'est un peu plus de travail, mais il y a plus d'agence», dit-elle.

Mais comme son site Web était principalement informatif, elle a réalisé qu'elle avait besoin d'aide pour proposer des commandes en ligne et un système de livraison pour la boucherie. Mme Ho s'est donc tournée vers Mercato, qui permet le commerce électronique pour les épiciers indépendants. Dans un moment un peu fortuit, elle s'était inscrite un mois avant le début de la pandémie. Lorsque les commandes au foyer ont été émises, elle a pu rapidement commencer à offrir des produits d'épicerie, comme du lait et des œufs, en plus de la viande.

Ses ventes ont bondi «énormément», a-t-elle déclaré, bien qu'elles se soient stabilisées ces derniers mois. Pourtant, Mme Ho a l'intention de maintenir le service.

Mercato a commencé en 2015, mais 2020 a été son année. En février 2020, le service comptait 400 magasins dans 20 États; il est rapidement passé à plus de 1 000 magasins dans 45 États. Il continue de croître et a ajouté des clients de renom, y compris le Ferry Building Marketplace sur l'Embarcadero de San Francisco, avec des dizaines de marchands.

«Nous essayons de donner aux épiciers indépendants un avantage concurrentiel durable», a déclaré Bobby Brannigan, fondateur et directeur général de la société, basée à San Diego.

C’est une mission qu’il s’entraîne toute sa vie. La famille de M. Brannigan possède une épicerie dans le quartier Dyker Heights de Brooklyn, où il a commencé à travailler à l’âge de 8 ans, en stockant des étagères et en livrant des produits d’épicerie.

«Il est ironique que je recommence à faire ce que je faisais enfant à Brooklyn», a-t-il déclaré.

En mars et avril derniers, Mercato a fait venir des centaines de nouveaux épiciers chaque semaine – des clients qui n’étaient pas habitués à avoir des commandes en ligne ou qui n’étaient pas habitués au volume soudain de commandes. Certains magasins qui étaient habitués à 10 commandes par jour ont été inondés de centaines, a déclaré M. Brannigan. Heureusement, son père lui avait déjà demandé de créer des outils dans le système qui permettraient aux épiciers de limiter le rythme des commandes et de les planifier.

M. Brannigan ajoute également plus d'analyses de données pour aider ses clients à mieux comprendre ce que leurs clients veulent. Ils peuvent désormais voir ce qui a été acheté et ce que les clients recherchent.

«Vous amassez un précieux trésor de données qui vous permet de vendre les produits qu'ils veulent aujourd'hui et qu'ils veulent demain», a-t-il déclaré.

Bien entendu, toutes les solutions ne sont pas centrées sur la technologie; parfois, ce n’est qu’une communauté de chefs de base qui aide les chefs. Alison Cayne, par exemple, a donné des conseils gratuits aux chefs cherchant à créer des produits emballés, comme sa gamme de sauces Haven’s Kitchen. Cette source de revenus supplémentaire était essentielle lorsqu'elle a fermé son restaurant et son école de cuisine à Manhattan au printemps dernier, et elle souhaite que les autres aient les mêmes options.

«Tout cela est vraiment de mon point de vue, pas de l'entreprise super-capitalisée, soutenue par le capital-risque et cool-kids», a-t-elle déclaré. «Je veux simplement les aider à se lancer dans une activité physique, à développer un produit et à créer une marque qui a du sens et qui est durable.»

À Detroit, l'épicier Raphael Wright et les chefs Ederique Goudia et Jermond Booze ont élaboré un «plan diabolique», comme l'appelait M. Wright, pour offrir un kit repas hebdomadaire préparé par des chefs noirs pendant le Mois de l'histoire des Noirs.

«Les entreprises alimentaires noires souffrent dans la ville, alors nous nous sommes dit: que se passerait-il si nous créions cette boîte-repas d'une manière qui célèbre la nourriture noire et les contributions des Noirs à la cuisine américaine?» A dit M. Wright.

Ils ont nommé le projet Taste the Diaspora Detroit et ont réuni des chefs et des agriculteurs noirs pour créer les plats hebdomadaires – comme le gombo z’herbes et le masala aux pois aux yeux noirs. Les trois ont organisé tout le commerce électronique et la planification, ce qui a permis aux chefs de participer même s'ils n'étaient pas experts en technologie, et ont créé les emballages et les encarts qui racontaient l'histoire du repas. Ils ont complété le tout avec une liste de lecture Spotify jumelée.

«Faire partie de ce projet a réveillé tout le monde et leur a fait penser qu'ils avaient un peu d'espoir de réussir», a déclaré M. Wright.

Ils espèrent reprendre le service pour Juneteenth et parlent actuellement aux bailleurs de fonds pour soutenir l'effort.



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