Sans réservation: Le Comptoir du Vin


Dès le départ, lorsqu'il a ouvert ses portes fin 2018, les Baltimoréens ont su que le minuscule Le Comptoir du Vin à Station North, avec ses classiques français chaleureux et ses 34 places, était quelque chose de spécial. Mais l'année dernière, quand bon appétit nommé la boîte l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique (suivi d'un cri Écuyer comme le «troisième rendez-vous le plus sexy d'Amérique»), le couple de copropriétaires Rosemary Liss et Will Mester se sont retrouvés au centre d'une frénésie alimentaire, et marquer une table est devenu un sport.

Maintenant, avec leurs opérations normales fermées, la pandémie a donné au duo une chance de se regrouper, de réfléchir et même d'ouvrir une boutique de bouteilles en ligne proposant leurs vins naturels. De plus, ils offrent un menu rotatif d'articles, y compris leurs lentilles et leur pâté de soie signature à emporter.

"Ce qui se passe maintenant est terrible ", dit Mester," et nous voulons revenir à la vie réelle, mais cela ressemble à une année sabbatique. " Ajoute Liss: "C'était sauvage à coup sûr. Nous nous sentons chanceux parce que nous avons eu cette année-là, ça nous donne du soutien maintenant. Cela nous a également donné une chance de reprendre notre souffle, il y a donc une doublure argentée. »

Comment avez-vous conçu votre nouveau modèle commercial de gestion d'une boutique de bouteilles en ligne?
Rosemary Liss: En vous réveillant chaque matin en mode panique, vous devez essayer d'utiliser cette énergie pour quelque chose. Nous commençions à voir des restaurants, en particulier à New York, faire des modèles à emporter spécifiquement avec du vin, donc la création d'une boutique de bouteilles en ligne était notre première étape. À l'époque, nous n'étions pas sûrs de pouvoir vendre de la nourriture.

Qu'a-t-il fallu pour créer le site?
RL: J'ai passé les trois premiers jours à apprendre à utiliser la plateforme de commerce électronique Squarespace, à cataloguer et photographier tous nos vins et à mettre notre inventaire en ligne, ce qui nous a sauvés. Cela nous a permis de prendre une seconde et de prendre du recul pour réfléchir, mais aussi de continuer à payer nos factures. Parce que nous étions si occupés, nous avons commandé une tonne de vin. Nous étions assis sur 1 000 bouteilles à un moment donné, alors je me disais: «Continuons à avancer», et les gens étaient ravis de s'approvisionner pour la quarantaine imminente et de nous soutenir également.

J'ai passé les trois premiers jours à apprendre à utiliser la plateforme de commerce électronique Squarespace, à cataloguer et photographier tous nos vins et à mettre notre inventaire en ligne, ce qui nous a sauvés. —Rosemary Liss

Qu'en est-il des éléments de menu?
RL: Nous avons ajouté de la nourriture, mais nous la gardons vraiment minimale pour la sécurité. Notre menu est si petit en fonction de notre espace, nous tournons donc à travers les choses.

Will Mester: Nous faisons un ragoût chaque semaine qui a tendance à tourner autour des haricots que je peux obtenir, qui sont vraiment difficiles à trouver en ce moment. Fondamentalement, je vais à diverses épiceries, je fouille leurs étagères, puis j'utilise un ou deux ingrédients de saison. Sur un coup de tête, j'ai mis du pozole sur le menu, ce qui est complètement inhabituel de quelque chose qui serait sur notre menu en termes de nourriture, mais c'est le moment d'expérimenter un peu et de ne pas être de marque. Je cuisine vraiment avec ce que je veux cuisiner. Le restaurant n'est que le reflet de nos personnalités et nous n'essayons pas d'être aussi rigides. Dans ce contexte, il vient naturellement de faire simplement des choses que nous ne faisons pas habituellement.

RL: Nous devons également penser à ce que nous pouvons emballer qui sera agréable pour les gens à manger dans leur propre maison et à réchauffer pour que cela soit frais et délicieux quand ils s'assoient pour le manger. À l'origine, nous essayions de travailler avec ce que nous avions en stock et essayions de ne rien dépenser, si possible.

Comment les choses fonctionnent-elles pour vous en termes de revenus?
RL: En avril, nous avons eu un peu de perte parce que nous remboursions les fournisseurs de périodes plus robustes, mais c'était très minime. Heureusement, nous avons réalisé quelques économies de support. J'espère maintenant, parce que nous avons été très stables, que nous pouvons rester égaux. J’ai l’impression que la peur de me réveiller chaque matin et d’être du genre «Allons-nous survivre à cela?» Est passée. J'essaye de le canaliser dans ces projets. Mais il y a toujours la crainte que les gens cessent de dépenser de l'argent. Les choses vont bien et nous avons des affaires cohérentes, mais cela va-t-il durer?

Il y a toujours la crainte que les gens cessent de dépenser de l'argent. Les choses vont bien et nous avons des affaires cohérentes, mais cela va-t-il durer? —Rosemary Liss

Je sais que vous avez été réservé pendant des mois avant la pandémie et entendu par la vigne que vous avez écrit une note personnelle aux clients dont les réservations ont dû être annulées.
RL: Resy a été phénoménal à travers tout cela et ils ont renoncé à tous les frais jusqu'en décembre prochain. Ils ont tout annulé pour nous, mais je voulais envoyer une note personnelle, j'ai donc pu extraire toute la liste des personnes qui avaient réservé au cours du mois suivant et envoyer un e-mail à tout le monde pour dire qu'ils seront les premiers informés de notre réouverture. Lorsque nous rouvrons les livres, ils obtiennent les premiers dibs. C'était 300 personnes. C'était pour 30 jours de réservations à partir du 16 mars, date à laquelle nous avons dû fermer.

C’est un si beau geste.
RL: Je pense que c'est vraiment important en ce moment. Nous sommes tous en difficulté. Je veux que les gens sachent que nous pensons toujours à tous ceux qui nous intéressent. Dès le départ, ce qui était important pour nous, c'était de créer un espace vraiment convivial et nous étions là tout le temps en interaction avec les clients. Pour ceux d’entre nous dans le monde de la restauration, c’est la chose la plus importante: se sentir comme chez soi.

WM: Il est important d'avoir une sorte de connexion avec vos invités.

Avez-vous pensé à quoi cela pourrait ressembler à votre réouverture? Le Comptoir est tout petit … comment fonctionnera la distance sociale dans un si petit espace?
RL: Ils disaient que les restaurants pourraient ouvrir à 25% de leur capacité. Si nous ouvrons à 25%, il y aurait comme cinq personnes là-dedans – cela ne vaut pas la peine pour nous de gérer un restaurant. Nous pouvons faire plus de courses que de faire dîner avec nous. Nous avons joué avec quelques idées et devons voir comment les choses se sont déroulées dans d'autres États. Nous commençons à faire attention pour voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Nous le prenons lentement, jour après jour, réévaluons constamment les choses, et ne prenons aucune décision précipitée en ce moment.

La nourriture à un certain niveau ne peut être qu'intéressante, mais lorsque vous la placez dans le contexte de s'asseoir au restaurant et d'avoir cette expérience, c'est spécial. – Will Mester

Qu'est-ce que ça fait d'être dans l'espace sans l'agitation de la salle à manger?
WM: À bien des égards, ce n'est pas si différent d'une journée de préparation typique. Pour moi, c'est comme si vous vous prépariez pour un événement privé.

RL: J'ai apprécié son aspect, comme si vous dirigiez une petite boutique, photographiez tout, prépariez tout, prépariez les commandes. À certains égards, il y a moins de stress à ne pas se préparer pour un dîner très chargé.

Aurez-vous emporter à la réouverture?
WM: Carryout n'est pas vraiment notre M.O.

RL: C'est juste une nécessité en ce moment, mais cela ne reproduit jamais pleinement l'expérience de s'asseoir au restaurant et de savourer la nourriture que Will fait.

WM: La nourriture à un certain niveau ne peut être qu'intéressante, mais lorsque vous la placez dans le contexte de s'asseoir au restaurant et d'avoir cette expérience, c'est spécial.

Dès le départ, ce qui était important pour nous, c'était de créer un espace vraiment convivial et nous étions là tout le temps en interaction avec les clients. Pour ceux d’entre nous dans le monde de la restauration, c’est la chose la plus importante: se sentir comme chez soi. —Rosemary Liss

Que faites-vous de votre temps libre?
RL: Pour la première fois depuis l'ouverture du restaurant, nous nous asseyons pour le dîner.

WM: La première semaine était presque surréaliste pour avoir le genre d'énergie pour bien cuisiner à la maison. Nous cuisinons beaucoup à la maison, mais notre temps libre est si limité que nous ne voulons pas passer des heures dans la cuisine à la maison. La première semaine ou deux que nous étions ici, nous faisions juste de la bonne nourriture et nous nous asseyions à la table de la salle à manger. C'était vraiment bizarre – maintenant ça semble normal. Je me suis vraiment lancée dans la cuisson, la fabrication de pizza et de projets alimentaires qui seraient intimidants ou qui semblent simplement ne pas avoir le temps pour le reste – c'est incroyable.

Quel genre de choses avez-vous fait?
WM: J'ai obtenu ce steak vraiment sympa de John Brown – un steak en dés avec des pommes de terre au romarin vraiment à l'ail et du speck à la toute fin pour assaisonner le steak. C'était l'un des repas les moins compliqués à préparer. Nous avons également enlevé les jambes et les cuisses d'une carcasse de poulet et frotté le poulet avec une marinade aux herbes. Ensuite, nous avons mis le grain sous la peau du poulet pour faire une sauce. Il y a eu beaucoup de très bonne cuisine à la maison.

RL: Parfois, nous ne mangeons que des frites et du guac.

Je fais plus de yoga, je lis pour le plaisir, je vais au magasin. Je me lance dans des projets artistiques tombés au bord du chemin et je fais des trucs de cuisine avec Will comme apprendre à désosser un poulet.

WM: Nous avons juste de la chance avec la petite taille du restaurant et sa facilité de gestion. Rosemary travaille très dur en ce moment pour rassembler le site Web et gérer les opérations quotidiennes. Mais beaucoup d'énergie nouvelle s'est développée. À notre retour, tout cela se répercutera sur le fonctionnement du restaurant. Ce sera un peu un nouveau Comptoir, peut-être seulement perceptible pour nous.

Il y aura beaucoup de restaurants qui ferment et beaucoup de restaurants où nous aimons aller qui sont vraiment sous-représentés, et c'est vraiment triste. Mais les restaurants sont trop vieux, ils sont trop importants, ils survivront et les choses reviendront. – Will Mester

Pourquoi les restaurants sont-ils importants?
WM: À la fin de la journée, je suis extrêmement optimiste quant aux restaurants car il y aura beaucoup de restaurants qui ferment et beaucoup de restaurants que nous aimons visiter qui sont vraiment sous-représentés, et c'est vraiment triste. Mais les restaurants sont trop vieux, ils sont trop importants, ils survivront et les choses reprendront.

Beaucoup de gens dans ce pays parlent de ce qui va arriver aux restaurants. David Chang pense que la nourriture va revenir aux années 80 ou 90 alors qu'il n'y avait pas autant d'options et de grandes chaînes qui gèrent les choses, mais je ne peux pas imaginer que les Parisiens s'interrogent sur le sort de leur culture de restaurant . C'est tellement lié à la vie quotidienne. C’est le tissu de ces villes et elles sont tout aussi importantes ici. Les gens doivent aller au restaurant. Les gens doivent sortir, ils doivent socialiser. Les restaurants offrent cet espace. C'est à cela que servent les villes. Sans eux, vous n'êtes qu'un prisonnier de votre propre vie.

Et à Baltimore?
WM: Ça va être plus fort – absolument plus fort – cela arrive souvent en période d'adversité. Les restaurants survivront.

Qu'attendez-vous avec impatience lors de la réouverture du Comptoir?
WM: J'ai hâte de retrouver tout le monde au restaurant, de travailler pour se préparer pour le service et voir l'espace prendre vie, nettoyer la cuisine à 10 heures et aller au Pen & Quill pour prendre une bière.

RL: J'ai du mal à ne pas travailler. Je fais un mauvais travail d'auto-prise en charge, mais j'ai mis en place de nouveaux systèmes dans ma vie depuis que nous avons été fermés. J'espère créer de meilleures limites afin que je puisse être un meilleur patron et plus durable dans mon travail lorsque nous rouvrirons. Mais j'ai aussi hâte de voir toute la salle à manger remplie de bougies, surtout à l'automne quand il fait un peu plus sombre et quand tout le monde entre. C'est tellement confortable et beau quand l'espace est tout éclairé.



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